Ένας ιστορικός τροφίμων έχει πυροδοτήσει διαμάχη αφού ισχυρίστηκε ότι «δεν υπάρχει» ιταλική κουζίνα, πυροδοτώντας συζητήσεις σχετικά με την προέλευση και την ιδιοκτησία των τροφίμων. Ίσως όμως θα έπρεπε να επανεξετάσουμε τις ιδέες μας για τα λεγόμενα «εθνικά πιάτα», προτείνει η Hannah Twiggs
Σύμφωνα με ένα νέο βιβλίο, η σάλτσα ντομάτας στην πίτσα επινοήθηκε στην Αμερική τον 19ο αιώνα.
Η είδηση ότι ο κόσμος πρέπει να ευχαριστεί την Αμερική και όχι την Ιταλία, για τη βάση της ντομάτας στην πίτσα έπεσε σαν βόμβα όπως η κρέμα γάλακτος πέφτει στην καρμπονάρα μεταξύ των Ιταλών.
«Η πίτσα έγινε κόκκινη στην Αμερική», είπε ο Grandi στην εφημερίδα La Repubblica. «Πριν από αυτό ήταν απλά μία φοκάτσια, μερικές φορές στολισμένη με κομμάτια ντομάτας».
Δεν είναι η πρώτη φορά που ο Γκράντι, ο οποίος διδάσκει επιχειρηματική ιστορία και ιστορία της Ευρώπης στο Πανεπιστήμιο της Πάρμα, βγαίνει στον Τύπο για να καταρρίψει μύθους σχετικά με την κουζίνα της χώρας του.
Σε συνέντευξή του είπε ότι τα πάντα, από παρμεζάνα και πανετόνε μέχρι καρμπονάρα και τιραμισού δεν ήταν εξ αρχής ιταλικά. Ίσως η πιο αμφιλεγόμενη δήλωσή του ήταν ότι η παρμεζάνα που παράγεται στο Wisconsin της Αμερικής ήταν πιο αυθεντική από αυτή που παράγουν στην Ιταλία, επειδή μοιάζει πιο πολύ με το αρχικό τυρί που παρήχθη στην Parma-Reggio πριν από μια χιλιετία..
Ενώ η δημοσιογράφος, ούσα η ίδια Ιταλίδα, είπε ότι ακούγοντας έναν ειδικό στα τρόφιμα να λέει ότι η εθνική της κουζίνα «βασίζεται σε ψέματα» ήταν σαν να της εκμυστηρεύονται ένα ανείπωτο οικογενειακό μυστικό, ενώ άλλοι, όπως ήταν φυσικό, εξαγριώθηκαν. Ο Coldiretti, ένας ισχυρός αγροτικός οργανισμός στην Ιταλία, περιέγραψε το άρθρο ως «μια σουρεαλιστική επίθεση στα συμβολικά πιάτα της ιταλικής κουζίνας». Στο εξίσου διχαστικό podcast του, ο Grandi αστειεύτηκε ότι έπρεπε να φύγει από το σπίτι μόνο «με προσωπική ασφάλεια μετά από αυτή τη δήλωση».
Ωστόσο, έσπευσε να επισημάνει, ότι ποτέ δεν αμφισβήτησε την ποιότητα των ιταλικών τροφίμων ή προϊόντων. «Το θέμα είναι ότι συγχέουμε την ταυτότητα μας με τις ρίζες μας, τις οποίες πρέπει να διασταυρώνουμε», είπε στη La Repubblica. «Λάθος μιλάμε για ταυτότητα: η κουζίνα αλλάζει συνεχώς». Για παράδειγμα, οι Ιταλοί και οι Γάλλοι είναι οι μεγαλύτεροι καταναλωτές σούσι στην Ευρώπη. Και ενώ «για να γευτούμε το Parmigiano-Reggiano όπως το έτρωγαν οι παππούδες μας, θα έπρεπε να πάμε στο Wisconsin», δεν λέει ότι η ιταλική παρμεζάνα δεν είναι η καλύτερη.
Ο λόγος για την ντομάτα
Δεν έχει άδικο. Οι ντομάτες σήμερα μπορεί να φαίνονται σαν ένα κεντρικό στοιχείο όλων των ευρωπαϊκών κουζινών, αλλά είναι αλήθεια ότι είναι στην πραγματικότητα ένα νεότερο συστατικό, και σίγουρα όχι ένα συστατικό που προέρχεται από την Ιταλία. Οι Ισπανοί τις ανακάλυψαν στην κεντρική Αμερική τον 16ο αιώνα και τις έφεραν πίσω στην Ευρώπη ως μέρος αυτού που είναι γνωστό ως Columbian Exchange: η μεταφορά δηλαδή φυτών και ζώων μεταξύ του παλιού και του νέου κόσμου. Χωρίς αυτό, όλες οι κουζίνες θα ήταν πολύ διαφορετικές σήμερα. Δεν θα υπήρχαν πορτοκάλια στη Φλόριντα, για παράδειγμα, ούτε τσίλι στην Ασία και καφές στην Κολούμπια, σοκολάτα στην Ελβετία και σίγουρα δεν θα υπήρχαν τσιγάρα στη Γαλλία.
Τα πρώτα ίχνη πίτσας μπορούν να βρεθούν με τους Αιγύπτιους, τους Έλληνες και τους Ρωμαίους, ως ψωμάκια, τα οποία εμφανίστηκαν για πρώτη φορά στην Ιταλία στη Νάπολη τον 18ο αιώνα. Για να καλύψουν έναν αυξανόμενο πληθυσμό, οι πλανόδιοι πωλητές στην πόλη άρχισαν να πουλούν πλακέ ψωμάκια με απλές επικαλύψεις όπως λαρδί, σκόρδο, αλάτι, βασιλικό και, μόνο περιστασιακά, τυρί και φρέσκες ντομάτες. Η πίτσα Margherita γεννήθηκε όταν η βασίλισσα Margherita κάλεσε τον Raffaele Esposito να μαγειρέψει ένα πιάτο που είχε γίνει τόσο δημοφιλές στην αυλή της. Το αγαπημένο της ήταν αυτό με φέτες ντομάτα, βασιλικό και μοτσαρέλα: τα χρώματα της ιταλικής σημαίας.
Ενώ οι φρέσκες ντομάτες χρησιμοποιούνταν αρχικά στην πίτσα, ο Grandi λέει ότι η «pizza rossa», ή πίτσα με βάση τομάτας, προέκυψε όταν οι Ιταλοί μετανάστευσαν μαζικά στις Ηνωμένες Πολιτείες τον 19ο αιώνα και εκμεταλλεύτηκαν τα συστατικά που βρήκαν εκεί. Θα ήταν λογικό, καθώς η βιομηχανία κονσερβοποιίας απλώς απογειωνόταν ως μέσο διατήρησης φρέσκων συστατικών και εξορθολογισμού της μαγειρικής. Η πίτσα έγινε εξαιρετικά δημοφιλής στις ΗΠΑ, καθώς ήταν φθηνή, εύκολη στην παρασκευή της και, προφανώς, είχε καλή γεύση. Μέχρι τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο υπήρχαν περισσότερες πιτσαρίες στην Αμερική παρά στην Ιταλία. «Όταν οι Αμερικανοί στρατιώτες αποβιβάστηκαν στη Σικελία, ανακάλυψαν με έκπληξη ότι οι πιτσαρίες μετά βίας υπήρχαν», έγραψε. Σύμφωνα με τον Grandi, τότε ήταν που εφευρέθηκαν τα σπαγγέτι alla carbonara, χρησιμοποιώντας το μπέικον, το τυρί και τα αυγά σε σκόνη που έφεραν μαζί τους τα αμερικανικά στρατεύματα.
Ενώ η επιρροή της Αμερικής στην κουζίνα είναι υποτιμιμένη, οι Ιταλοί δεν είναι και πολύ ευχαριστημένοι με το ότι η διατροφική τους ταυτότητα αμφισβητείται για άλλη μια φορά.
Ο Michele Pascarella, ιδιοκτήτης του εστιατορίου Chiswick Napoli on the Road, ο οποίος έχει κερδίσει αμέτρητα βραβεία για την πίτσα του, λέει ότι δεν έχει σημασία ποιος το κάνει πρώτος, αλλά ποιος το κάνει καλύτερα. «Η Ιταλία είναι μια χώρα με τεράστια διατροφική κουλτούρα, που δεν χρειάζεται να κερδίσει κανέναν διαγωνισμό για το ποιος το έκανε πρώτος στον κόσμο», λέει. «Η κουζίνα μας ζηλεύεται από όλο τον κόσμο και ακόμα και σήμερα συνεχίζουμε να κάνουμε τη διαφορά».
Μου φάνηκε πάντα περίεργο, καθώς τόσα πολλά από τα φαγητά που θεωρούμε ότι είναι συμβολικά μιας συγκεκριμένης χώρας δεν προέρχονται στην πραγματικότητα από εκεί.
Πάρτε για παράδειγμα τα κρουασάν. Δεν είναι Γαλλικά. Εφευρέθηκαν στη Βιέννη της Αυστρίας, όπου τα ψωμιά σε σχήμα φεγγαριού χρονολογούνται αιώνες πίσω. Η ιστορία τους είναι απροσδιόριστη. Μερικοί λένε ότι τα γλυκά σε σχήμα μισοφέγγαρου που μιμούνται το φεγγάρι της τουρκικής σημαίας, ετοιμάστηκαν για να γιορτάσουν την ήττα της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας το 1600.
Όποια και αν είναι η αλήθεια, δεν ακούτε πολύ γκρίνια από τους Γάλλους για την προέλευση του πιο εμβληματικού φαγητού τους.
Ούτε ακούς διαμαρτυρίες από τους Ιάπωνες για την τεμπούρα ή τους Ινδούς για το vindaloo. Και οι δύο έχουν πορτογαλική καταγωγή. Καθολικοί ιεραπόστολοι έφεραν τη δυτικού τύπου μέθοδο μαγειρέματος του τηγανίσματος στην Ιαπωνία τον 16ο αιώνα, ενώ το vindaloo προέρχεται από το πορτογαλικό «vinha de alhos», που αναφέρεται στα δύο κύρια συστατικά του πιάτου, το κρασί και το σκόρδο. Το τελευταίο ήταν αρχικά ένα μέσο για τους Πορτογάλους ναυτικούς να διατηρήσουν φρέσκα υλικά, αλλά το προσάρμοσαν με μπαχαρικά και τσίλι όταν έφτασαν στην Γκόα, μετατρέποντάς το σε ένα από τα πιο δημοφιλή και πιο καυτερά κάρυ στον κόσμο.
Η Πορτογαλία δεν μπορεί καν να διεκδικήσει το δικό της διάσημο καρύκευμα piri piri, a la Nando’s, ως δικό της. Όπως και οι ντομάτες στην Ιταλία, το τσίλι που χρησιμοποιείται ως αρωματικό δεν είναι εγγενές στην Πορτογαλία. Ανακαλύφθηκε στην Αμερική τον 15ο αιώνα κατά τη διάρκεια της εμπορικής εποχής της Πορτογαλίας και επέστρεψε στις αποικίες στην Αφρική για να το καλλιεργήσουν πριν το πουλήσουν στην Ασία και την Ευρώπη. Και έτσι γεννήθηκε το παγκόσμιο εμπόριο μπαχαρικών. Δεν έφτασε στην Πορτογαλία μέχρι τα τέλη της δεκαετίας του ’60.
Ο Marco Mendes, συνιδρυτής των MJMK Restaurants, που διαχειρίζεται το πορτογαλικό franchise piri piri κοτόπουλου Casa do Frango, δεν έχει κανένα πρόβλημα να αναγνωρίσει ότι η κουζίνα της χώρας του δεν θα ήταν τίποτα χωρίς την ιστορία που έφερε τόσα πολλά υλικά στην Πορτογαλία. «Σίγουρα έχει να κάνει με την πορτογαλική εμπορική ιστορία με κάποιο τρόπο», λέει. «Αλλά πιστεύω ότι με τη σειρά μας κερδίσαμε από τις χώρες και τους ανθρώπους, που μας απέστειλαν μέρος αυτής της εμπορικής ανταλλαγής υλικών».
Έχοντας όλα αυτά κατά νου, πρέπει να αναρωτηθώ: έχει πραγματικά σημασία ποιος εφηύρε τη σάλτσα ντομάτας στην πίτσα; Ή από πού είναι το κρουασάν; Το να αναγνωρίζεις ότι μια χώρα μπορεί να είχε αντίκτυπο στο φαγητό μιας άλλης δεν σημαίνει ότι είσαι συνένοχος στην πολιτιστική διαφοροποίηση. Δείξτε οποιοδήποτε πιάτο σε ένα μενού και θα δυσκολευτείτε να βρείτε ένα που δεν έχει πόλεμο, πολιτική, οικονομία, μετανάστευση ή φτώχεια για να δικαιολογήσει τη θέση του εκεί.
Μπορείτε να καταλάβετε γιατί οι Ιταλοί υπερασπίζονται τόσο ένθερμα την ταυτότητά τους. Έγιναν μια ενοποιημένη χώρα μόλις τον 19ο αιώνα, σε σύγκριση με τους πολύ παλαιότερους και πιο εδραιωμένους γείτονές τους. Η ιταλική κουζίνα προτάθηκε ως στοιχείο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της Unesco μόλις πέρυσι.
Ο Pascarella λέει ότι δεν έχει να κάνει με το ποιος ήταν ο πρώτος, αλλά ποιος το κάνει καλύτερα. Όμως, το φαγητό δεν έχει καλύτερη γεύση όταν μοιράζεται;
Διαβάστε επίσης
«Τα λαϊκά που αγάπησα» με την Ηρώ στο Half Note
Μία…. ιστορία αγάπης πίσω από το Τροπάριο της Κασσιανής
Σχετικά Άρθρα
Google News